■ＩＮＦＯＲＭＡＴＩＯＮ■

馬のことを「桜肉」というのはさまざまありますが、肉色が桜色という説が一般的です。桜の咲く時期が一番おいしいからという説もあります。

馬肉が桜色（鮮やかな赤色）なのは、ミオグロビンという色素タンパク質が特に多く含まれているからです。ヘモグロビンが血液の色であるのに対し、ミオグロビンは肉本来の色素で、両者はいずれも鉄分を含んでいます。そして空気に触れると酸化しやすい性質を持っています。これがすぐ茶褐色に変色しやすい原因です。

馬肉が他の畜産の肉よりも甘みがあるのは、グリコーゲンという物質が多く含まれているからです。このグリコーゲンは元はブドウ糖で、馬肉には牛肉のおよそ３．５倍、豚肉のおよそ６倍も多く含まれています。

馬肉は「高蛋白低カロリー」の食材として、今後注目を集めています。また、鉄分やカルシウムが多く含まれているので、高齢者の骨粗鬆症や女性の冷え性といった症状に効果があるといわれています。